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Jean Luc Fruneau, Executive Chef raffinato e gentile. Come la sua cucina

Una ricerca culinaria iniziata dalla Francia, raminga per il mondo e approdata nella città eterna

 

Dalla Nantes delle botteghe artigiane nel cuore della Loira Antica, a Roma, il viaggio di Jean Luc Fruneau, Executive Chef dell’Hotel Lord Byron, è coinciso con una continua ricerca culinaria, volta al dettaglio e alla commistione di sapori e ricette.
 
Figlio di bouchers, Jean Luc inizia la sua carriera a Nantes, nella locale bottega di cucina e catering. Sono gli albori degli anni ‘70 e la filosofia culinaria, in particolare quella francese, è ancora legata alla tradizione e scevra delle velleità della Nouvelle Cuisine. Il giovane apprendista avrà modo di conoscere le basi e sarà impegnato nella preparazione di anatra all’arancia, salmone in bellavista e piatti di pesce tipici della zona.
 
Gli anni 70 sono all’apice e la società in evoluzione, in bilico sul lungo strascico d’onda sessantottina.  A Jean Luc il mondo di Nantes va stretto. Appena diciottenne saluta la città di Jules Verne e inizia il suo viaggio. Da dove? Dall’unica città che da sempre è stata in grado di mulinare il cambiamento: Parigi. L’approccio con la Ville Lumière è estremo, folgorante. Come tutti i grandi amori. La città lo assorbe da tutti i punti di vista. Lavora in tutte le tipologie di ristorazione, dal ristorante all’albergo e a forza di 12 ore lavorative al giorno diventa commis agli ordini di Monsieur Chef Roux, al Chalot Roi di Place de Clichy, uno dei più prestigiosi ristoranti di pesce della Francia.
 
Negli anni parigini Jean Luc apprende i segreti della cucina tradizionale francese e assiste all’avvento della nouvelle cuisine: il piatto è al centro. L’impiattamento è fondamentale, insieme alla capacità di combinare pochi ingredienti in un costrutto di sapori che esalti più della capacità del singolo. Non saziare ma fare innamorare. Le pietanze perdono la loro componente più grassa. A distanza di 190 anni dalla Rivoluzione Francese, il cambiamento non avviene per le strade, ma nelle cucine.
 
Da Commis, diventa Premier Commis ed infine Chef. Ma, Jean Luc ha un animo curioso, e la Parigi che tanto gli ha dato sembra aver esaurito le cose da dire e decide quindi di oltrepassare la Manica, verso un’altra città che in quanto a cambiamenti non è da meno: Londra. Questa volta a testa alta, da giovane chef, sceglie lui la cucina dove andare a lavorare. La Londra sconvolta dal Punk e in piena ascesa thatcheriana lo accoglie e svela a Jean Luc, gli oscuri meandri di una cucina europea, con uno sguardo globale; in grado di soddisfare i gusti di tutto il mondo. Un anno di permanenza, è sufficiente. Jean Luc parte dunque alla volta del mondo.
 
Nord Africa e Caraibi sono le terre delle sue avventure culinarie in cui conosce sfumature etniche legate a spezie e all’uso della frutta nei piatti più complessi. Le avventure, quasi salgariane, del giovane cuoco terminano nella meta culinaria che stava crescendo e che di lì a poco sarebbe diventata la più ambita del mondo: l’Italia.
 
Come un moderno Garibaldi, armato di mestolo e coltello, Jean Luc sbarca in Sicilia. Inizia la sua ‘Italian Connection’; sulla bella isola lavora in una struttura termale resort. Si tratta di lavoro stagionale e decide di non stare fermo durante i mesi invernali e di spostarsi al nord del paese. La doppia vita, la doppia anima si addicono all’anima spugnosa di Jean Luc. Assorbe tutto. A Milano lavora per il Principe di Savoia e in seguito sul Lago di Como, presso Villa Serbelloni, prestigiosissima struttura di vacanza. Le tradizioni culinarie si mescolano con lo stile francese ed europeo di Jean Luc. Panna, burro, olio e specialità locali entrano nel repertorio dello chef di Nantes.
 
Ormai giovane uomo, decide di stabilizzarsi; di smetterla con la doppia vita dovuta al lavoro stagionale. Trovato l’amore, con una donna siciliana, decide di trovare una dimora fissa: a metà, tra i due vertici della penisola: Roma. Infatti, Jean Luc, durante una cerimonia di premiazione dei migliori ristoranti d’albergo italiani conosce i due Executive Chef del Lord Byron, presenti in sala per ritirare un premio. I due, decidono di assoldarlo nella loro brigata.
 
Con un bagaglio immenso di conoscenze trasversali alle più importanti tradizioni culinarie del mondo, si trova nella cucina del più stellato albergo dell’Italia meridionale. Il Lord Byron a fine anni ‘80 è Hollywood. Vip e Star transitano dalla sala dell’albergo dei Parioli. Jean Luc cucina per gli U2 e per Michael Jackson. Apprendista agli ordini di due cuochi navigati, affina la sua tecnica. Il lavoro di labor limae termina dopo tre anni. La formazione è conclusa e ora l’uomo Jean Luc vuole esplodere come cuoco d’alta gamma. Saluta il Lord Byron e per 18 anni guida la cucina dell’Hotel Aldrovandi.
 
Passano gli anni 90, le mode si susseguono, il mondo cambia ancora. Le città si riempiono di Fast Food, arrivano i modem lentissimi, la cucina asiatica, la società dei consumi è esplosa esponenzialmente, si afferma prepotentemente una politica di ‘Hic et Nunc’. I gusti cambiano. Anzi, cambiano talmente tanto che tornano come erano agli albori. E questo Jean Luc lo sa bene. Dopo 18 anni a contatto con il consumatore italiano e internazionale capisce che la richiesta, per uno chef di un ristorante pregiato si basa su tre elementi: ingredienti, innovazione e tradizione. Badate bene, non sono le classiche tre parole inflazionate. Sono i tre elementi della attuale cucina di Jean Luc Fruneau.
 
Dopo essere tornato al Lord Byron nel 2016 come Executive Chef, il navigato “maestro”, si dedica alla ricerca dell’ingrediente come fattore primario del piatto. Con l’intento di regalare al palato italiano le sensazioni di una cucina casalinga dei giorni di infanzia e al turista il giusto taglio internazionalizzato dei piatti tipici; d’altronde ha a disposizione un repertorio vastissimo.
 
Attualmente Jean Luc Fruneau propone agli ospiti del Lord Byron un menù stagionale, indirizzato sulla leggerezza dei piatti con non troppi grassi. Pone attenzione nell’inserire anche un’ampia scelta di piatti vegetariani. Pesci selvatici. Una grande attenzione nel valutare il prodotto. La sua attualmente è una cucina semplice. Come tutti i grandi talenti si basa sulla semplicità che contiene la sostanza.


Biografia a cura di Gilberto Bertini   

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